Pensando Bobagem

Chegou a hora de transformar aquela cevada em malte, através do processo da malteação. Para as pessoas interessadas em fazer cerveja, o post anterior e esse servem apenas como curiosidade. Geralmente se compra o malte pronto para fazer a cerveja, mas se você quiser comprar a cevada, ou até cultivá-la, e fazer o processo todo vá em frente e boa sorte. Lembrando também que não existe malte apenas de cevada, mas também de vários outros cereais. O mais comum é o malte de cevada, se for de outro cereal, com certeza, será indicado. Portanto se você ouvir/ler malte, é de cevada.

A malteação é transformar a cevada em malte através da germinação sob condições controladas. O grão de cevada, como toda semente, é formada por uma camada externa chamada tegumento (casca) que protege o endosperma, reserva de nutrientes para o desenvolvimento inicial da planta, e o embrião. O endosperma armazena amido, que será usado pela nova planta enquanto não estiver em condições de exercer a fotossíntese. É o amido guardado no endosperma que será usado para fazer a cerveja e esse amido precisa ser liberado.

Com certeza a primeira idéia que vem em mente é simplesmente moer os grãos para quebrar a casca e chegarmos ao amido. Mas como vamos transformar o amido em açúcar? Para essa “mágica” precisamos de enzimas que transformem o amido em maltose (açúcar) e essas enzimas são produzidas durante a germinação da semente. Na germinação o aleuroma, camada entre o tegumento e o endosperma, produz essas enzimas. Assim que a germinação está completa, ou seja, aparecem raiz e caule, ela é interrompida, pois a amilase (enzima) já foi produzida e a planta está pronta para crescer e gastar todo aquele amido que tanto precisamos para fazer cerveja.

Depois da germinação, os grãos são novamente secos e as radículas(raiz) e caulículos(caules) são separados da semente através da crivagem. Agora sim a cevada está pronta para ser moída e cozida, junto com o lúpulo, para se transformar em mosto, que será fermentado pelas leveduras.