Pensando Bobagem

Desde que postei aqui a receita da cerveja preta, surgiram muitas visitas atrás dela e também atrás de outras informações. Pasteurização está no topo das buscas que indicam esse blog. Portanto, decidi escrever uma série de posts dedicados a dar mais detalhes sobre a fabricação da cerveja, enquanto a minha não fica pronta.

Para se chegar à cerveja é preciso que os ingredientes passem por vários processos até se ter a cerveja. Um dos ingredientes mais importantes, por ser a base da cerveja, é a cevada. É da cevada que se tira o malte (açúcar) que o fermento transforma em álcool e gás carbônico. Outros ingredientes também são necessários como o próprio fermento, lúpulo, caramelo e incontáveis variações destes que fazem cada tipo de cerveja ter um aroma, sabor e teor alcoólico característico.

A cevada é um cereal de inverno de cultivo muito antigo, utilizado no Egito e na Mesopotâmia entre 6000 e 5000 A.C. Bastante difundida no mundo todo e, por muito tempo, o alimento principal de civilizações ocidentais antigas. A cevada é uma gramínea e pertence ao gênero Hordeum. Existem diversas espécies de cevada que são cultivadas para finalidades específicas.

Geralmente cultivada em clima sub-tropical, a cevada adapta-se a diversos climas, altitudes e longitudes. Gostam de sol e de solos profundos, porosos e bem drenados. Pode ser necessária a aplicação de nitrogênio para adubação. As sementes estão no ponto da colheita quando, maduras, pressionadas com a unha, não marcam. Isto é, estão bastante secas para serem colhidas. As sementes ainda são colocadas para secar ao sol ainda presas às hastes, para perder o excesso de umidade.

Da cevada não se extrai apenas o malte para a cerveja. Ela também é utilizada na panificação, na alimentação infantil e na ração para animais. Atualmente o bagaço de cevada tem aparecido como alternativa importante na alimentação animal. Este produto é resultante da fase inicial do processo de fabricação de cerveja, retirado do mosto por meio de filtro de prensa.

A cevada chega às maltarias em grandes caminhões , ou em vagões de trens. É necessário controlar sua qualidade, na maior parte dos casos de forma imediata. O malteador inspeciona visualmente o grão, para comprovar se o grão mantém padrão uniforme, se está isento de matérias estranhas, como outras sementes, grãos quebrados, fezes de roedores, etc. A cevada, com uma carga microbiana muito alta, emite um odor característico que o malteador detecta com facilidade. No laboratório, efetuam-se outros testes: determinação de umidade, viabilidade dos embriões (teste de germinação), conteúdo de nitrogênio e teste de classificação de tamanho de grão, entre outros.

Os grãos ainda passam pelo processo de limpeza que é uma operação prévia à maltagem. São utilizados peneiras e ventiladores para retirar a poeira, pedras, restos de planta, insetos, sementes estranhas e grãos quebrados e estragados. Os resíduos metálicos são retirados por eletroímã. Além da limpeza deve haver classificação das sementes quanto ao tamanho para que não haja germinação desuniforme.

Depois de plantada, cultivada, colhida, seca e limpa, a cevada vai para o processo de malteação que fica para o próximo post. Até mais!