Pensando Bobagem

Hoje começo o meu mais novo projeto pessoal: fazer uma leva de cerveja em casa. Peguei a receita na net, estou vendo os preços de ingredientes, tenho o investidor (meu vô) e tenho a vontade. Farei uma cerveja preta primeiro pois li em um site que é mais fácil. Claro que vou colocar o link do site daonde vou comprar os produtos e também a receita que vou usar.

Receita da Cerveja Preta

INGREDIENTES:
Malte – 600g ;
Lúpulo – 40g ;
Caramelo de milho – A Gosto ;
Açúcar – 1Kg ;
Água Filtrada, Fervida e Aerada – 20 litros ;
Fermento Cervejeiro – 1 Dose (30cm³) ;
Sal de Cozinha – 1 Colher de Chá.

MODO DE FAZER:

1 – Limpar o malte sacudindo-o numa peneira ou escorredor de macarrão, para retirar a palha e o pó.

2 – Lavar este malte ligeiramente em água corrente da torneira.

3 – Moer o malte com água no liquidificador, até ele adquirir a aparência de trigo para quibe. A este material moído, de agora em diante, passaremos a chamar de MOSTO. Você não deve moer excessivamente o malte até transforma-lo num mingau. Isto trará problemas mais tarde, na hora da filtragem.

4 – Cozimento, vamos cozinhar o mosto em uma panela com cinco ou sete litros de água, mexendo de vez em quando com uma colher para o material não grudar no fundo.

5 – Conversão do amido em açúcar. No grão de malte existe uma enzima chamada MALTASE, que ao ser aquecida tem a propriedade de transformar o amido do cereal em açúcar de malte, ou seja, MALTOSE. Brassagem é a operação de cozinhar CONTROLADAMENTE este mosto por 45 minutos, obedecendo à seguinte escala de temperaturas:
a) De 40° a 50°C : 15 minutos (proteínas/acidez)
b) De 50° a 60°C : 15 minutos (conversão de maltose)
c) De 60° a 72°C : 15 minutos (conversão da dextrose)

OBS: A ENZIMA MALTASE MORRE AOS 72°C, RAZÃO PELA QUAL NÃO
PODEMOS ULTRAPASSAR ESSA TEMPERATURA ANTES QUE TODO O
AMIDO JÁ TENHA SE CONVERTIDO EM MALTOSE.

1º.) Não importa quanto tempo o mosto vai demorar para aquecer até os 40°C. Só começamos a contar o tempo de cozimento quando esta temperatura já for atingida.

2º.) Na primeira etapa do cozimento (40/50°C) coagulamos as proteínas do malte eliminando a acidez da cerveja. Na segunda etapa (50/60°C) você sacarifica (TRANSFORMA EM AÇÚCAR o amido, convertendo-o em maltose, que é o açúcar ideal para se fazer cerveja. Na terceira etapa (60/72°C) você “puxa” as dextroses,
açúcares muito importantes para uma boa cerveja, pois não são fermentáveis, e que por isto permanecem depois da fermentação, dando sabor, suavidade e encorpando a cerveja. Para controlar melhor esta elevação de temperatura, use um fogo bem baixinho, e vá aumentando AOS POUCOS, na medida em que for necessário aumentar a temperatura.

3º.) Se o tempo de cozimento ultrapassar os 15 minutos por etapa, não se preocupe, pois ISTO NÃO PREJUDICA A CERVEJA. Na verdade, 15 minutos é apenas um tempo MÍNIMO NECESSÁRIO para se fazer uma escala de cozimento bem feita.

6 – Controle de temperatura.

Para controlar a temperatura com exatidão mergulhe o seu termômetro até a altura da marca gravada na parte inferior do instrumento. O modo mais prático de trabalhar é deixar o termômetro pendurado por um fio. SEM ENCOSTAR NO FUNDO NEM NA LATERAL DA PANELA, durante toda a operação de cozimento.

7 – Teste de Iodo.

Na segunda etapa de cozimento (50/60°C) fazemos os testes de iodo para saber se a conversão do amido em maltose ocorreu satisfatoriamente.

MODO DE FAZER:
Com a ponta do termômetro ou uma colherinha recolhemos quatro gotas de mosto em um pires branco. Pingamos em cima uma gota de iodo comum. O iodo tem a propriedade de reagir em contato com o amido, mudando de cor e ficando preto azulado. À medida que o amido se transforma em açúcar, o iodo reage cada vez menos, e a substância resultante deste teste vai ficando cada vez mais alaranjada. Quanto mais alaranjada, mais perfeita e completa foi a conversão em maltose.

1º.) QUANDO FAZEMOS O COZIMENTO CORRETAMENTE, OBSERVANDO AS ESCALAS DE TEMPERATURA E TEMPO, ESTA TRANSFORMAÇÃO ACONTECE SEMPRE AUTOMATICAMENTE. No entanto, os testes de iodo servem para tranqüilizar, PROVANDO VISUALMENTE que a sacarificação do amido já foi completada.

2º.) O teste do iodo é feito ao final da segunda escala (50/60°C), ou seja, após 30 minutos de cozimento do mosto.

3º.) Depois que o teste do iodo der positivo, ainda cozinhamos o mosto por mais 15 minutos, até completar a terceira etapa (60/72°C).

8 – Lupulagem

QUANDO A SACARIFICAÇÃO DO MOSTO SE COMPLETAR VOCÊ NÃO PRECISARÁ MAIS SE PREOCUPAR COM A BARREIRA DOS 72°C. Pode recolher o termômetro da panela e ferver o mosto à vontade. As enzimas já concluíram a sua tarefa, transformando em maltose e dextrose todo o amido que era
possível converter. Agora adicionamos ao mosto 40g de lúpulo e vamos fervê-lo por mais uma hora para extrair o seu sabor e princípios aromáticos.

9 – Coagem

Depois de uma hora, completada a fervura, coamos o mosto numa peneira de malha fina, para fazer a separação entre o bagaço e o suco do malte.

10 – Lavagem

Juntamos um pouco de água ao bagaço, para lavar e extrair os restinhos da maltose. Fervemos por 10 minutos, coamos e adicionamos este caldo ao suco já separado no item anterior.

11 – Coagem fina

Coamos novamente todo este mosto em um saco de padaria.

12 – Adição do açúcar

Enquanto o mosto está quente, adicionamos 1Kg de açúcar refinado ou cristal, mexendo-o bastante para dissolver bem a açúcar.

13 – Caramelo

Com o mosto ainda quente, juntamos o caramelo de milho, mexendo sempre para ele dissolver bem. Quanto mais caramelo você adicionar, mais escura e encorpada vai ficar a sua cerveja. Pouco caramelo vai resultar numa cerveja aguada e de colarinho muito frágil. Você também pode deixar para acrescentar o caramelo mais tarde, depois da fermentação, na altura da operação nº 19.

14 – Adição da água

Agora que o mosto já está pronto, podemos colocá-lo no tanque de fermentação, completando com água filtrada, fervida e aerada o que faltar para 20 litros.

1º.) Você ganha muito tempo se ferver a ÁGUA ANTES DE COMEÇAR A FAZER O MOSTO. Assim,a água já estará fria e aerada, servindo até para esfriar o mosto.

2º.) Coloque PRIMEIRO o mosto no botijão, e depois acrescente a água necessária para completar os 20 litros.

15 – Adição do fermento

Antes de adicionar o fermento ao mosto, precisamos ATIVÁ-LO. Para isto colocamos uma dose de fermento em um copo, acrescentamos uma colherinha de açúcar, outra de nutriente , e completamos o copo com água filtrada sem cloro. Deixamos fora da geladeira de uma a duas horas para o fermento reagir e só então o despejamos no tanque de fermentação.

16 – Introdução do fermento no tanque

Esperamos a temperatura do mosto cair a MENOS de 35°C antes de adicionar o fermento já ativado, mexendo muito bem para misturá-lo de uma maneira uniforme.

17 – Fechamento

Fechamos o tanque de fermentação e mergulhamos a ponta do tubinho plástico que sai da tampa em uma garrafa com água. Assim o gás formado pela fermentação pode sair livremente, sem que o ar penetre no tanque. ATENÇÃO: MERGULHE A PONTA DO TUBO PLÁSTICO APENAS 1 CM DENTRO DA ÁGUA. se você mergulhar muito fundo a pressão da água impedirá a saída do gás e você pensará que a fermentação não está acontecendo normalmente. Procure vedar com alguma cola (epóxi,silicone) o encaixe do tubinho plástico, para ter certeza de que o tanque está bem vedado. Então, o gás só poderá sai, borbulhando, pela garrafa com água.

18 – Fermentação

O fermento é um ser vivo, que se nutre de açúcar ou maltose. Cada vez que o fermento “ataca” uma molécula de açúcar ele a divide em outras duas: uma molécula de gás e outra de álcool, EXATAMENTE TUDO AQUILO DE QUE PRECISAMOS PARA FAZER UMA BOA CERVEJA!

Sinais característicos da fermentação:
Quando adicionamos o fermento ao mosto, ele começa a agir. Em aproximadamente 24 horas, notamos que:

a) Saem borbulhas de gás da ponta do tubinho plástico mergulhado na água;
b) Abrindo o tanque, sente-se um aroma forte e agradável, característico da fermentação;
c) Forma-se uma camada de espuma na superfície do mosto a partir do 2º dia de fermentação;
d) Abrindo a tampa veremos as borbulhas de gás subindo do fundo do tanque.

Você pode abrir o tanque de fermentação para dar uma espiadinha, mas deve fechá-lo logo em seguida para evitar o risco de contaminações.

19 – No terceiro dia de fermentação já se processou e está na hora de sifonar e coar a cerveja.(Atenção: se nesta ocasião ainda estiver borbulhando muito. ESPERE MAIS ALGUM TEMPO, ATÉ DIMINUIR O RITMO DE SAÍDA DAS BOLHAS. Não interrompa uma fermentação que ainda está ativa.) Com um tubo plástico flexível – o”pescador” – baldeamos esta cerveja para outro recipiente, TENDO CUIDADO DE NÃO AGITAR O FUNDO DO TANQUE, e, também, o cuidado de não puxar o fermento pela sucção do “pescador”. Para isto, é necessário que a extremidade do “pescador” fique uns 2cm acima do material que se depositou no fundo do tanque. Aproveitamos esta baldeação para coar novamente a cerveja num pano. Depois desta coagem, acrescente uma colherinha de chá com sal e misture muito bem.

Se você não acrescentou o caramelo na operação nº 13, deve faze-lo agora. Dissolva o caramelo em 1 litro de água, junte-o à cerveja já coada, misturando bem.

20 – Aproveitamento do fermento:

O depósito que se formou no fundo do tanque é a nova colônia de fermento, que usaremos para fazer as nossas próximas cervejas. Agitando o botijão, recolhemos este material numa garrafa, guardando-a na geladeira. Depois de dois dias o fermento se deposita no fundo da garrafa. Viramos a garrafa com cuidado e entornamos fora os restos de cerveja, substituindo-a por água fresquinha, aerada e sem cloro. Aproveitamos a ocasião para alimentar o fermento, dando-lhe uma colherinha de açúcar e outra de nutriente, e também 2 gotas de limão. A renovação da água e a alimentação do fermento DEVEM SER FEITAS SEMANALMENTE. Um fermento bem cuidado vive mais de três meses se for mantido em geladeira.

21 – Engarrafamento:

Agora que a cerveja já está pronta para ser engarrafada, o vasilhame já deve estar aguardando, limpinho.
Não lave suas garrafas com sabão ou detergente. É melhor você lavá-las com uma escova própria para garrafas ou sacudi-las com milho ou cascalho fino de aquário. NÃO ENCHA DEMAIS AS GARRAFAS. Basta encher com cerveja até atingir a curvatura do ombro da garrafa.

22 – Tipos de garrafas utilizáveis:

Use somente garrafas de cerveja tipo A, evitando as de pinga ou tubaínas, pois não oferecem resistência à pressão do gás e explodem facilmente. Nunca utilize garrafões de vinho: Eles simplesmente não agüentam a pressão.

23 – Fechamento com chapinha metálica:

a) Regule a máquina de acordo com a altura da garrafa;
b) Coloque a chapinha sobre a garrafa;
c) Centralize a garrafa no bocal do fechador;
d) Pressione firme a alavanca até o fim.

Se a garrafa prender no bocal, retire-a com uma pequena torção, para baixo. Evite o movimento de vaivém que pode afrouxar a chapinha, estragando a cerveja.

24 – Repouso:

As garrafas, depois de fechadas, DEVEM REPOUSAR DEITADAS por dois ou três dias, aguardando a formação de gás e atingir o ponto certo para pasteurização.

25 – Testes de pressão de gás:

É de máxima importância determinarmos rigorosamente o ponto de gás correto para pasteurização da cerveja. Se pasteurizarmos a cerveja com pouco gás ela fica choca e sem espuma. Já com gás demais corremos o sério risco de explosão. Para determinarmos com segurança o momento certo da pasteurização, vamos fazer o seguinte teste:

a) TESTE DAS TRÊS GARRAFINHAS: Na ocasião em que engarrafamos as cervejas, fechamos também três garrafas menores (tipo refrigerante), colocando-as junto com o resto do lote. Apos 24 horas, abre-se uma garrafinha para ver como está a espuma. Se, ao derramar no copo, se formar uma espuma de dois dedos,
PASTEURIZE O LOTE TODO IMEDIATAMENTE. Se a espuma ainda não estiver no ponto desejado, vá abrindo as outras garrafinhas – uma por dia – até a espuma atingir o ponto satisfatório, e pasteurize em seguida. Se ao abrir uma garrafinha a espuma já estiver quase boa, reduza para 12 horas o intervalo da próxima garrafa.

26 – Pasteurização

A pasteurização será vista em um post a parte.

27 – Maturação

A cerveja preta deve repousar pelo menos 15 dias, antes de ser consumida, ficando ótima dentro de 30 dias e permanecendo em perfeito estado de conservação por um ano.

28 – Como servir

I – A cerveja preta é a melhor bebida para o inverno ou dias frios, por ser mais reconfortante. As cervejas claras são melhores para matar a sede em dias de calor.

II – Não devemos gelar exageradamente a cerveja, pois o frio excessivo prejudica muito o sabor da bebida.

III – Só coloque na geladeira a bebida que você vai consumir nos próximos dias. É bom saber que a geladeira impede a maturação da cerveja.

IV – Uma vez posta na geladeira, a cerveja não deve mais ser guardada fora.

V – O depósito que se forma no fundo da garrafa é normal. Afinal, é o nutritivo e saboroso malte que se sedimentou. Se você quiser eliminá-lo, uma rápida sacudida na garrafa resolve o problema.

Boa cervejada para vocês!!!